Rôle de l’olfaction dans la nutrition chez la personne âgée (1)

La nutrition et la dénutrition des personnes âgées sont une préoccupation majeure des médecins coordonnateurs, rappelle Laurence Jacquot, maître de conférences au laboratoire de neurosciences de l’Université de Franche-Comté à Besançon. Dans le domaine de la nutrition, l’appréciation sensorielle des aliments implique trois zones majeures : la gustation, l’olfaction et la sensibilité trigéminale. De quoi parle-t-on ? La gustation à proprement parler ne concerne que la perception des saveurs (salé, sucré, amer, acide et umami [sensation durable et appétissante recouvrant toute la langue, procurée par les récepteurs du glutamate, largement utilisé comme exhausteur de goût dans la cuisine d’Extrême Orient]). Le « goût » est un ensemble de sensations évoquées par la présence d’un aliment en bouche, qui ne se réduit pas à la seule stimulation des récepteurs de l’appareil gustatif dans la cavité buccale et le pharynx. La sensation gustative complexe dépend de la stimulation concomitante des récepteurs de la cavité orale (récepteurs de la chaleur, de la douleur…) et des récepteurs olfactifs de la voie rétronasale, responsable de 80% de la sensation gustative globale. Une modification du « goût » au sens courant cache donc plus souvent un trouble de l’olfaction qu’un trouble de la gustation.

Journal du médecin coordonnateur, mars-avril 2013.