Perception des goûts

Trois types de papilles gustatives, situées à différents endroits sur la langue, nous permettent de percevoir les saveurs, grâce aux bourgeons gustatifs dont elles sont munies. L’information issue des papilles transite par le thalamus [zone de relais sensori-motrice et zone d’activation du cortex dans une situation d’alarme (stress, danger, réveil)], avant de parvenir au cortex gustatif primaire. La perception du goût met aussi à contribution le cortex olfactif, activé par les molécules odorantes présentes dans les aliments.

Cygler M. Atlas. Comment fonctionnent nos sens. La Recherche 2013 ; 477 : 38-40. Juillet-août 2013.