Cuisine : textures modifiées

15% à 20% des résidents des établissements d’hébergement ne peuvent plus absorber de nourriture solide. Le groupe de restauration suisse SDR a souhaité diversifier les mets hachés dont la consistance uniforme et les goûts mélangés se révèlent lassants : « les problèmes médicaux, les régimes et les aversions de ces personnes engendrent des contraintes à la prise de repas et surtout des frustrations qui peuvent anéantir les stimulations sensorielles ». Pour aider certains résidents à retrouver le plaisir de manger grâce aux sollicitations gustatives, DSR a fait appel au chef Gabriel Serero, qui teste des techniques de « cuisine moléculaire », permettant de transformer les bouillies en morceaux compacts fondant sur la langue, tout en conservant le goût.

lagedor.fr, 24 novembre 2009. www.24heures.ch, 27 octobre 2009.